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小規模飲食事業者の注目ポイント

改正食品衛生法に基づく省令が公布

公衆衛生上必要な措置に関する事項
イ 法令の趣旨及び内容等
⑴ 営業者が実施する公衆衛生上必要な措置は、衛生管理計画を作成し、
   関係者に周知徹底を図り、並びに衛生管理の実施状況を記録し、
   及び保存し、必要に応じて手順書を作成し、並びに衛生管理計画
   及び手順書の効果を検証し、必要に応じて内容を見直すことであること。

 ↑まず、衛生管理の計画を作成しましょう!と言っていますよね。

  厚生労働省の推奨する食品衛生協会さんの発行している
  「HACCPハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」
  (小規模な一般飲食店事業者向け)をベースにして言えば…

  ①原材料の受入
  ②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
  ③交差汚染・二次汚染の防止
  ④器具等の洗浄・消毒・殺菌
  ⑤トイレの洗浄・消毒
  ⑥作業員の健康管理・衛生的作業着の着用など 
  ⑦衛生的な手洗いの実施

  上記7つの項目について…

  ☑誰が?
  ☑どのタイミングで?
  ☑どのような方法で?
  ☑何を確認するか?
  ☑問題が生じた時に、どのような対応をするか?
  …という計画を立てましょう!
  そして、その計画を皆で共有して見える化。
  実行→記録していき、その記録を保存する。

  だいたい今までに公開されていた内容です。
    このほかに重要管理点(CCP)なんかも加えていきます。

  詳細や実際に実行していく工程などは別のブログで
  お伝えしていきたいと思います。

  次に…

 ⑵ 小規模事業者等の定義です。

  施行令は次のようになりました。

  小規模事業者等は、次に掲げる者であること。

  ⅰ 食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、
    又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗において
       その施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を
       小売販売するもの。
       ※例えば、お肉屋さんとか。

    ⅱ 飲食店営業を行う者(学校、病院その他の施設における
       当該施設の設置者又は管理者を含む。)。
    ※例えば、中華料理店さんや給食施設とか。

    ⅲ 喫茶店営業を行う者。
    ※これはそのまま。私もよく行く喫茶店。

  ⅳ パン(概ね5日程度の消費期限のもの。)を製造する営業を行う者。
    ※これもそのままパン屋さんとか。

  ⅴ そうざい製造業を行う者。
    ※これもそのまま惣菜屋さんとか。

  ⅵ 調理機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品
    を販売する営業を行う者。
       ※例えばカップ麺に湯を注いでハイ出来上がり!パターンの自動販売機とか

  ⅶ 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、
    運搬し、又は販売する営業者。
    ※例えば冷蔵又は冷凍で保存する包装済み食品を販売する施設さんとか。
     但し、冷蔵又は冷蔵によらない方法により保存した場合において、
     腐敗、変敗その他の品質の劣化により食品衛生上の危害発生のおそれの
         ないものの販売をする営業者は義務化の対象から除かれているようです。

  ⅷ 食品を分割し容器包装に入れ又は容器包装で包み販売する営業を行う者。
       ※例えば、食品を量り売りする施設さんとか。

    ⅸ 食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し又は処理する営業を行う者のうち、
       食品の取扱い従事者の数が50人未満である小規模事業場を有する営業者。
       ただし、当該営業者が、食品の取扱いに従事する者の数が50人以上である
       大規模事業場を有するときは当該営業者が有する小規模事業場についてのみ
       HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の基準を適用し、当該営業者が有する
       大規模事業場については、HACCPに基づく衛生管理の基準を適用すること。
       ※例えば缶詰とか。
    ※この ⅸのポイントは50人という人数ですね。
         50人を超えるといわゆる本格的なHACCPの実施となります。
  [参考]
、  一時的に人数が多い場合であっても1年間の平均が 50人未満の場合は、
   HACCP の考え方を取り入れた衛生管理の対象とすることを検討中?

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