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小規模飲食店 HACCP(ハサップ)実践ストーリー ②

小規模飲食店 HACCP(ハサップ)実践ストーリー ②
食品衛生法改正/施行前実践による体制強化と効果

2019年8月 田所商店四日市店にて。
第1回[A]リテールHACCPがスタートしました。
前回のガイダンスからいよいよ実践に入っていきます。

第1回[A]があるということは第1回[B]があることになります。
今回(第1回-A)は、衛生管理に関する内容がメインとなり、
第1回[B]は人間力やマーケティングの回になります。

さて、その第1回[A]ですが、
7つの衛生管理のうちの
①原材料の受入
②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
③交差汚染・二次汚染の防止
④チーム編成についてです。

まず、ガイダンスでお話しした
衛生管理計画の策定のポイントを復習しました。

衛生管理計画の策定のポイントは、
・誰が?
・どのタイミングで?
・どのような方法で?
・何を確認するか?
・問題が生じた時に
 どのような対応をするか?
…という計画を立て、実行して、その記録保存する。
シンプルに言えば上記となります。

そして、第1回目の衛生管理に関する勉強会では
①原材料の受入の確認
②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
③交差汚染・二次汚染の防止
上記3項目の内容について細かく学習をしました。

そして、各項目に関して、
・いつ?
・どのように
・問題があったときはどのように対応するのか?
について、ワークをしました。

基本的には保健所からも公益社団法人日本食品衛生協会から
シートなどをベースにしてもらいたいとの意向もあり、
それらの概要をベースに進めていきました。

たたき案のサンプルを皆で共有しました。

①原材料の受入の確認については…

 確認時期 □受入時 □使用時&開封時 
 注意点  □保管先に移動はできたか?
 確認方法 □外観 □包装の状態 □におい □期限を確認 
     □保存方法を確認”
 対応方法 □写真を撮る □仕入先に連絡 □問題事項記録 
     □返品 □返品&交換”
 その他  □返品せずに再利用(再利用根拠明確に)

②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認については…

 確認時期 □始業前  □作業中 □業務終了後 □その他(  ) 
 注意点  □温度計の精度を定期的にチェック 
     □保存している食材の期限も確認”
 確認方法 □専用温度計で温度を測る
 対応方法 □原因究明 □温度再調整 □故障なら修理依頼。
      食材の状態によっては破棄もしくは加熱して提供。
 その他  □各メーカーの一覧も作成しておく。

③交差汚染・二次汚染の防止については…

 確認時期 □始業前 □作業中 □業務終了後 □その他(    )
 場所 □まな板(調理場)□包丁(調理場)□冷蔵庫 □その他
 注意点  □保存用の容器には蓋 □調理用手袋
 確認方法 □見た目(汚れていないか?)□調理器具などの色分け 
     □保管状態の確認
 対応方法 □汚染が判明した場合は破棄、もしくは加熱して提供
      □使用前使用時まな板や包丁に汚れ認識の場合は洗浄&消毒
 その他  □調理用手袋も活用

上記を共有した後はリテールHACCP(小規模飲食事業者のHACCP)を
実践する前のチーム体制などについてです。
(この続きは次回で…)

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