HACCPとは?

そもそもHACCPとは?

まずは、下記の図(農林水産省 食料産業局食品製造課食品企業行動室)のページで紹介されている図を見てください。

HA(危害要因の分析)とCCP(重要管理点)という文字があります。
一言で言えば、食材の入荷から出荷まで色々な工程があるわけですが、その中に潜む食中毒などの危険を事前に分析して、どの段階でどのような対策を施し、安全な食品を提供するかを日々監視管理する仕組みです。

このような仕組み(厳密には簡易な仕組み)を、個人の飲食店さんも実施してください!
これは義務ですよ!という法改正です。

義務ということは努力ではないので、違反したり、違反状態を継続すれば、最終的には業務ができなくなったり、罰金や懲役という可能性もあるということです。

これまで、そのような細かい管理をしていなかった飲食店にすぐに実施しなさいというのは難しいですから、しばらくの間は経過措置が取られると思われます。

しかし、義務であることに間違いはありません。
では、中小企業や個人の飲食事業者(食品製造・加工業者・飲食店等)は、大企業が実施しているHACCPを実行しなければならないのでしょうか?

小規模な一般飲食店事業者向けの衛生管理の方法で実施していくことになります。
大企業の実施しているHACCPをA基準とすれば、小規模な一般飲食店事業者向けは、B基準[ミニハサップ]という衛生管理方法を実施することになります。

その実施内容を大まかに分類すると以下の3つになります。

(1)衛生管理計画の策定
(2)計画に基づく実施
(3)確認・記録

上記をもう少し、書類ベースで細かく区分すると、新規申請時もしくは更新時に、HACCP関係書類((1)製品説明書(2)衛生管理計画(3)HACCPプラン(4)モニタリング表「管理日誌」(5)改善計画書)などの資料を提出しなければばりません。

上記内容だけ見ますと大変そうですが、
内容を理解して実行、習慣化すれば、難しくもなく、実施したことで様々な効果が発生します。
どのような効果が生まれたかは「ミニハサップ実施後の効果」を参照ください。

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